Hiiva

Leivinhiivan historia

Leivän valmistuksen historiassa ensimmäinen kuohkea ja pehmeä leipä lienee syntynyt vahingossa, kun viljaseoksen annettiin käydä ennen paistamista. Juuritaikinan nostatusvoimaa opittiin hyödyntämään sekä vehnä- että ruistaikinoissa. Leipää on nostatettu ja olutta käytetty hiivan avulla tuhansia vuosia, mutta ennen 1800-lukua hiivasolun toiminnasta ei vielä tiedetty juuri mitään. Leipätaikinoihin sekoitettiin viinanpoltosta tai panimoista jäänyttä hiivaa taikinan kuohkeuden lisäämiseksi, mutta teollisen leivonnan kasvun myötä syntyi tarve kasvattaa leipureille omaa leivinhiivaa. Tämän ja muutamien teknisten innovaatioiden innoittamana alkoi 1800-luvun puolivälissä kehitys, jonka tuloksena syntyi vähitellen nykyinen, moderni leivinhiivan valmistus.

Leivinhiivan valmistus

Leivinhiiva (Saccharomyces cerevisiae) on elävä yksisoluinen hyötymikrobi. Hiivagrammassa on 10 miljardia kpl halkaisijaltaan 0,01 mm:n suuruisia soluja.

Leivinhiivan valmistus eli kasvatus on puhtaasti biologinen tapahtuma. Se perustuu yksittäisten hiivasolujen lisääntymiseen kuroutumalla eli solujen jakautumiseen. Hiivalle annetaan ravinnoksi sokeria, vettä ja paljon happea, jolloin hiivasolu kasvaa ja jakautuu kahtia. Näin yhdestä hiivasolusta tulee kaksi solua. Solut jakautuvat uudestaan ja uudestaan, jolloin saadaan lukemattomia hiivasoluja eli paljon hiivaa.

Leivinhiivan valmistus alkaa kantahiivan viljelyllä täysin puhtaissa laboratorio-olosuhteissa. Hiivatehtaalla kantahiiva lisätään fermentoriin, johon lisätään hiivan tarvitsemia ravinteita kuiten sokerijuurikasmelassia ja vettä. Jotta hiiva saisi riittävästi happea kasvaakseen hyvin, puhalletaan fermentoriin paljon suodatettua ilmaa. Hiivan valmistus eli kasvatus suoritetaan tarkoin valvotuissa olosuhteissa. Tätä monivaiheista biokemiallista prosessia ohjataan ja valvotaan tietotekniikan avulla. Kasvatuksen jälkeen hiiva kerätään talteen eli erotetaan kasvatusalustasta. Noin viikon kestävän, monivaiheisen kasvatuksen aikana saadaan 200 gramman hiivaviljelmästä lähes 200 tonnia tuorehiivaa.

Valmistettu hiiva on nestemäisessä muodossa eli hiivakermana. Hiivakermaa voidaan sellaisenaan toimittaa leipomoiden käyttöön. Puristehiiva valmistetaan poistamalla hiivakermasta vettä, puristamalla hiiva muotoonsa ja pakkaamalla se paperikääreeseen tai säkkeihin.

Myös kuivahiiva valmistetaan hiivakermasta. Hiivakermasta poistetaan vettä suodattamalla. Hiivamassaan lisätään soluja avaavaa lisäainetta ja se painetaan ekstruuderin läpi erittäin kapeiksi nauhoiksi. Hiivanauhat leikataan pieniksi paloiksi, joita kuivataan lämpimällä ilmalla. Kuivahiiva pakataan suojakaasuun.

Hiivan laadun tasaisuutta, nostatuskykyä, säilyvyyttä ja mikrobiologista puhtautta seurataan koko tuotantoprosessin ajan. Suomalaisen hiivan mikrobiologinen laatu on erittäin korkea kansainvälisestikin verrattuna. Suomen Hiiva ottaa hiivan valmistuksessa huomioon myös ympäristöasiat. Tehtaan käyttämät raaka-aineet ovat pääosin kotimaisia. Hiivan kasvatuksessa syntyvä jäännöstuote on vähäsokerista juurikasmelassia. Suomen Hiiva toimittaa sen biokaasun tuotannossa käytettäväksi.

suomen_hiiva_hiiva1